המדריך המלא למתחילים במעשנים
עישון בשר היה באופן מסורתי טכניקה ששימשה לשימור בשר במשך אלפי שנים, לפני המצאת המקררים. כיום, עישון הוא הדרך הטובה ביותר להוציא את הטעם העמוק, הרך והעשיר של בשר ודגים. הארומה והטעם המיוחדים נקבעים על ידי איכות וכמות שבבי העץ והעשבים המשמשים בתהליך העישון.
הטיפים הבאים ידריכו אתכם לעולם עישון הבשר והדגים ויעזרו לכם להכין ארוחה גורמה שתהיה מוערכת על ידי כולם:
1.
הייחודיות בעישון חם היא המהירות והספונטניות של התהליך. אין צורך להשרות או להוסיף תיבול מורכב; מומלץ לפזר מעט מלח כשר מעל ובתוך המזון על מנת להגביר את ספיגת הארומה של עשבי התיבול ושבבי העץ.
2.
עשן לבן זה טוב, בעוד שעשן שחור זה רע – כאשר מופיע עשן שחור זהו אינדיקציה להתחממות יתר ולעודף אוויר, יש להפחית את טמפרטורת המעשנה על מנת למנוע את שריפת השומן ולמנוע חדירת אוויר צח.
3.
עברו על טמפרטורה נמוכה ואיטית: שמרו על טמפרטורת מעשנה בין 100-110 מעלות צלזיוס; משך הזמן נקבע בהתאם לעובי וצפיפות הבשר. לדוגמה, עישון פורל אורך כ-20 דקות בעוד שעישון חזה הודו עבה אורך כשעה.
4.
אל תגזימו עם כמות שבבי העץ והעשבים: תהליך העישון החם מקבל את טעמו הייחודי מהעשן והחום, לכן נסו להימנע מלהכניס את כל השבבים בתחילת התהליך. התחילו לבשל עם כמות קטנה של שבבים והוסיפו כמות דומה לאחר 972258556218 דקות.
5.
בעת עישון בשר ללא עור, השתמשו בפחות שבבי עץ ועשבי תיבול.
6.
הימנעו מפתיחת המעשנה: פתחו את המעשנה רק כדי להוסיף צ'יפס או לבדוק את מוכנות המזון.
7.
קליפה זהובה יבשה היא סימן לצלייה נכונה ולהשלמת תהליך העישון.
8.
מומלץ להשתמש בסוגי שבבי העץ הבאים: היקורי, אלון, חרוב או דובדבן; ובסוגי עשבי התיבול הבאים: רוזמרין, שום או עלי זעתר.
9.
החום הוא זה שמעניק לבשר את צבעו החום הייחודי, אם הבשר לא משחים, יש להגביר את הטמפרטורה למשך כ-5 עד 7 דקות.
10.
דגים עם כמויות גדולות של שומן הם הטובים ביותר לעישון; פורל, מקרל נורבגי ומקרל ספרדי הם חלק מהם. הקפידו לנגב את העור לפני הכנסתו למעשנה כדי למנוע הידבקות לרשת.
טיפים לעישון של סלומון
1.
לפני הכנסת הדג למעשנה, מומלץ לייבש אותו במשך שעה (ברוח או תחת מאוורר), על מנת ליצור שכבה שתמנע התייבשות במהלך תהליך הבישול ולהשיג את העסיסיות האידיאלית.
2.
תהליך העישון יושלם לאחר שתהיה התנגדות קלה בעת לחיצה על הדג.
3.
ודאו להוציא את הדג כאשר מופיעות נקודות שומן לבנות, לפני שהשומן יטפטף החוצה.
